职高不让学生毕业是否违法，主要取决于学校的具体规定和相关法律法规。以下是一些关键点：
学校的规定必须合法 ：学校不能以不去实习就不给毕业证或处分相威胁，这种做法是违法的。学生在完成学业后，学校应当向学生发放相应的学业证书，未完成相应学业的，学校应当不予发放毕业证。
实习的自愿性 ：对于未满18周岁的学生，参加跟岗实习或顶岗实习必须征得学生监护人签署的知情同意书。如果学校强制学生进行实习，且以不去实习威胁不给毕业证，这是不合法的。
实习的法律依据 ：根据《职业学校学生实习管理规定》，未满18周岁的学生参加跟岗实习、顶岗实习，应取得学生监护人签字的知情同意书。此外，学校安排学生实习时，必须遵守国家有关法律法规，为学生提供必要的实习条件和安全健康的实习劳动环境。
毕业证的发放 ：学生在完成学业并符合相关规定后，有权获得毕业证书。学校若无正当理由拒绝颁发，则可能构成对学生受教育权的侵犯，属于违法行为。
综上所述，职高不能以不去实习为由拒绝发放毕业证，这种做法是违法的。学校应尊重学生的受教育权，合理安排实习，并在学生完成学业后依法发放毕业证。如果学校违反相关法律法规，学生可以通过法律途径维护自己的权益。
