橄榄树苗的耐寒性因品种和生长环境的不同而有所差异。一般来说，橄榄树能够忍受短时间零下3℃的低温，但温度下降到4℃以下会发生严重的冷冻伤害。某些橄榄树品种能够耐-12℃的低温，而耐寒品种甚至能够耐-18℃的低温。
因此，橄榄树苗的耐寒性相对较强，但具体能耐多少度低温还需根据品种和当地的气候条件来确定。在冬季养护时，应确保最低温度不低于-7℃至-12℃，以避免冻伤。
建议在选择橄榄树苗时，了解其具体的耐寒品种及其适应的气候条件，以便在种植时采取适当的保护措施。
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