桂花树和银杏树都有较强的耐寒性，但具体哪个更耐寒需要根据具体品种和当地的气候条件来判断 。
桂花树 ：桂花树在中国有着悠久的栽培历史，许多品种都可以在北方寒冷地区种植，表现出良好的耐寒和耐旱性。
特别是晚银桂等品种，被认为是桂花中最耐寒的一个品种，但即使在温度较低的情况下，其生长也会受到一定限制。
在南方地区，桂花树也需要确保养殖环境的温度超过0℃。
银杏树 ：银杏树被称为“树中的老寿星”，生长缓慢，寿命极长，可以活到上千年的古老物种。
银杏树对寒冷的适应性较强，但具体耐寒程度没有详细的文献记载。
综合来看，桂花树在耐寒性方面表现更为突出，尤其是在北方寒冷地区，而银杏树虽然也有一定的耐寒性，但更多是作为观赏和古老树种。如果需要在寒冷地区种植，建议选择耐寒性更强的桂花树品种，如晚银桂，并注意冬季的养护措施，如转移到室内或花棚内，减少浇水等 。
